Los lípidos y sus funciones en la nutrición
Grasa es el nombre genérico que le damos a los lípidos, siendo los más comunes los triglicéridos, aquellos en que tres ácidos grasos se unen a una molécula de glicerina. En estado sólido, a temperatura ambiente, se llaman grasas, mientras los líquidos se conocen como aceites.
Diferenciamos tres tipos de grasas: las saturadas, insaturadas y grasas trans.
Las grasas saturadas se encuentran en alimentos como el tocino, la manteca de cacao o cacahuete, así como en los lácteos y quesos, y que elevan los contenidos de colesterol en la sangre, produciendo arteriosclerosis.
Las insaturadas son los aceites, que contienen ácidos grasos como el oleico o palmitoleico, como el aceite de oliva, de girasol o maíz. Éstas son las más beneficiosas para el cuerpo humano, de hecho contienen algunos de los ácidos grasos considerados nutrientes esenciales, que nuestro organismo necesita adquirir mediante la alimentación. Entre las grasas insaturadas encontramos a su vez las monoinsaturadas, que reducen el colesterol LDL –el “malo”- y aumentan el “bueno” –el HDL-, y se encuentran en aguacates y frutos secos.
También se pueden diferencias las grasas poliinsaturadas, que contienen ácidos grasos del tipo omega-3 y omega-6, que también reducen los niveles de colesterol malo. Están presentes en los pescados azules, semillas oleaginosas y frutos secos como la nuez, almendra o avellana.
Las grasas trans son, digamos, de fabricación humana, ya que se consiguen hidrogenando los aceites vegetales: son más perjudiciales que las grasas saturadas, elevan los niveles de LDL y los triglicéridos mientras bajan los de HDL. Este tipo de lípidos proceden de la manteca vegetal, la margarina y cualquier alimento elaborado con ellas.
EL DOBLE DE ENERGÍA
Aunque más escasas que los hidratos de carbono, las grasas producen más del doble de energía. Por ser un combustible compacto, las grasas se almacenan muy bien para ser utilizadas después en caso de que se reduzca el aporte de hidratos de carbono. Esta situación podemos comprobarla en la cantidad de grasa que almacenan muchos mamíferos para soportar la escasez de alimentos en invierno, pero en los humanos, que no tenemos estos problemas estacionales, los acúmulos de grasa son un verdadero problema para la salud y la estética.
Sin embargo, las grasas contribuyen al correcto funcionamiento del sistema nervioso, la piel y el aparato cardiovascular y la síntesis de hormonas. Además transportan las vitaminas liposolubles, A, D, E y K.
Las grasas no deben aportar más de un 20 ó 30% de las calorías en la dieta diaria, y preferiblemente deben ser de tipo insaturado: las grasa de origen animal son las que aumentan el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.
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