ACIDOS GRASOS
Los acidos grasos son cadenas hidrocarbonadas con un grupo metilo en un extremo CH3- y en el otro extremo un grupo carboxilo -COOH que es el que le confiere su propiedad de ácido (ácidos carboxílicos) y número par de átomos de carbono. Son compuestos muy insolubles en agua y ricos en energía metabólica. Los acidos grasos son constituyentes de los triglicéridos y de lípidos complejos y pueden esterificar el colesterol
Se pueden clasificar según el número de carbonos en la cadena en 4 grupos:
- acidos grasos de cadena corta (4-6c)
- acidos grasos de cadena media (8-12c)
- acidos grasos de cadena larga (14-20c)
- acidos grasos de cadena muy larga (22 o más c)
Desde el punto de vista nutricional es muy importante esta clasificación ya que según sea la longitud de la cadena difiere la digestión, absorción y metabolismo.
Según el número de dobles enlaces de la cadena:
- acidos grasos saturados, enlaces simples entre los átomos de carbono de la cadena c-c
- acidos grasos insaturados, tienen uno o varios enlaces dobles en su cadena c=c
. acidos grasos monoinsaturados, un doble enlace en la cadena
. acidos grasos poliinsaturados, dos o más dobles enlaces en la cadena
Los acidos grasos que presentan dependen de su longitud como del número de dobles enlaces en la cadena. el punto de fusión de los acidos grasos depende de la longitud de la cadena, a mayor longitud mayor punto de fusión.